קציצות בקר רכות ברוטב עגבניות

מצרכים לקציצות

• 700 גרם בשר בקר טחון, מופשר במקרר
• בצל בינוני מגורר וסחוט היטב
• חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
• ביצה אחת
• שליש כוס פירורי לחם
• כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור וחצי כפית פפריקה מתוקה

מצרכים לרוטב

• 2 כפות שמן
• בצל קטן קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות
• 800 גרם עגבניות מרוסקות
• כף רסק עגבניות
• כוס מים, ועוד מעט לפי הצורך
• חצי כפית מלח, מעט פלפל שחור ופפריקה לפי הטעם

הסוד לקציצה רכה: ערבוב קצר

מניחים בקערה את הבשר, הבצל הסחוט, הפטרוזיליה, הביצה, פירורי הלחם והתבלינים. מערבבים בידיים נקיות רק עד שכל החומרים מתפזרים באופן אחיד. לישה ארוכה ודחיסה חזקה עלולות ליצור קציצה צפופה וקשה.

הבצל צריך להיות סחוט מנוזלים. בצל רטוב מוסיף לתערובת יותר מדי לחות ועלול לגרום לקציצות להתפרק. אם התערובת רכה מאוד, מוסיפים כף אחת של פירורי לחם, מערבבים וממתינים כמה דקות לפני שמחליטים אם דרושה תוספת נוספת.

מכסים ומעבירים למקרר ל־15 דקות. המנוחה מאפשרת לפירורי הלחם לספוג לחות ומקלה על יצירת הקציצות. אין צורך להקפיא את התערובת.

יוצרים קציצות בגודל אחיד

מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים כדורים בגודל אחיד, בלי לדחוס. משטחים כל כדור קלות כדי שהבישול יהיה שווה. מניחים על מגש בשכבה אחת. קציצות בגודל שונה יתבשלו בקצב שונה, ולכן כדאי להשתמש באותה כמות תערובת לכל אחת.

מכינים רוטב יציב ולא מימי

מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים שום ומערבבים כחצי דקה, רק עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים עוד דקה; השלב הזה מעמיק את הטעם ומפחית את הטעם הגולמי של הרסק.

מוסיפים עגבניות מרוסקות, מים ותבלינים. מביאים לבעבוע ומבשלים ללא מכסה כ־10 דקות. טועמים את הרוטב לפני הכנסת הקציצות. הוא צריך להיות מעט דליל בשלב הזה, משום שהוא יצטמצם במהלך הבישול.

מבשלים בלי לפרק

מנמיכים את האש ומניחים את הקציצות בעדינות בתוך הרוטב בשכבה אחת. אין לערבב בכף בדקות הראשונות. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין כ־25 דקות. לאחר שהקציצות מתייצבות, אפשר לנענע בעדינות את הסיר כדי שהרוטב יגיע לכל הצדדים.

מסירים את המכסה ומבשלים עוד 5–10 דקות עד שהרוטב מגיע לסמיכות הרצויה. אם הרוטב מצטמצם מהר מדי, מוסיפים מעט מים חמים בצד הסיר. אם הוא דליל, ממשיכים לבשל ללא מכסה. לפני ההגשה בודקים שקציצה מן המרכז עשויה לחלוטין ואינה ורודה בפנים.

אפשר לטגן לפני הבישול?

אפשר לצרוב את הקציצות במעט שמן לפני שמכניסים לרוטב. הצריבה מוסיפה צבע וטעם ועוזרת לשמור על הצורה, אך אינה חובה. אם צורבים, עובדים בכמה סבבים ולא מעמיסים את המחבת. אין צורך לבשל את הקציצות עד הסוף בשלב הזה; הן ישלימו בישול ברוטב.

בגרסה ללא צריבה חשוב במיוחד שהרוטב יהיה בבעבוע עדין ושהקציצות לא יוזזו מיד. אש חזקה גורמת לרוטב להתיז ועלולה לפרק את המעטפת לפני שהתייצבה.

הכנה מראש, קירור וחימום

לקציצות ברוטב יש יתרון בהכנה מראש: לאחר מנוחה הטעמים מתאחדים והרוטב נספג. מצננים ומעבירים לקירור בכלי סגור בלי להשאיר את הסיר זמן ממושך בטמפרטורת החדר. בחימום חוזר משתמשים באש נמוכה, מוסיפים מעט מים אם הרוטב סמיך ומחממים עד שכל המנה חמה באופן אחיד.

להנחיות נוספות קראו את המדריך לשמירה ולחימום אוכל מוכן. אפשר להגיש לצד אורז לבן אחד־אחד, שעועית ירוקה או תפוחי אדמה בתנור.

פתרון בעיות נפוצות

• הקציצות מתפרקות: התערובת רטובה מדי, לא נחה מספיק או הוזזה לפני שהתייצבה.
• הקציצות קשות: התערובת נלושה או נדחסה יותר מדי, או שהתבשלה בבעבוע חזק.
• הרוטב חמוץ: ממשיכים לבשל עוד כמה דקות וטועמים שוב לפני שמאזנים את התיבול.
• הרוטב סמיך מדי: מוסיפים מעט מים חמים ומנערים את הסיר בעדינות.

אפשר לעיין גם בתפריט המלא ובעמוד אוכל מוכן למשרדים. זמינות המנות משתנה, ולכן כדאי לבדוק מראש.